Masa de empanada de millo
Hai receitas que forman parte da nosa maneira de entender a cociña e a vida. Para min, a masa de empanada de millo é unha delas. Encántame! Por iso quero compartir esta receita, co desexo de que todas as persoas que pasades por aquí vos animedes a preparar esta deliciosa empanada de millo e a saboreala na vosa mesa.
Esta masa ten personalidade e carácter. Elabórase con tres fariñas: trigo, millo e centeo. As fariñas de millo e de centeo escáldanse previamente, un paso fundamental que lle achega á masa unha textura e un sabor inconfundibles, tan vencellados á nosa tradición gastronómica.
Pero, se hai algo que fai especial a empanada de millo, é precisamente que non existen dúas iguais. Por iso digo que teñen personalidade. Como adoita dicirse, cada maestriño ten o seu libriño. Hai quen as fai máis gordas, hai quen as fai máis finas; hai quen as tosta máis e quen menos; hai quen lles bota máis centeo e quen máis trigo. Cada quen faina á súa maneira.
Unhas estarán máis ricas ca outras, pero o certo é que todas están boísimas.
O meu propósito ao publicar esta receita é sinxelo: animarvos a perderlle o medo á masa e a decidirvos a preparala. Non hai nada complicado cando se cociña con ganas e ilusión, e a recompensa ben merece a pena. Porque un non debería pasar por alto o pracer de compartir cos seus unha boa empanada de millo. Xa sexa rechea de xoubas, mexillóns, xarda, polbo, berberechos, zamburiñas ou chocos, cada variedade ten algo especial.
A cociña tamén é iso: xuntarse arredor dunha mesa, conversar, rir e gozar dos sabores que nos acompañan dende sempre. Agardo que esta receita vos anime a acender o forno, a enfariñar as mans e a descubrir o gratificante que resulta preparar a vosa propia empanada de millo.
Animádesvos a facela?
Primeiro de todo, imos ver que é un escaldado e por que se realiza.
O escaldado consiste en mesturar fariña con auga moi quente, normalmente entre os 60 ºC e os 100 ºC, para provocar a xelatinización dos almidóns.
Noutras palabras, trátase dunha técnica que se emprega con fariñas que teñen pouco ou ningún gluten, como as de millo, centeo ou trigo sarraceno, entre outras. Neste tipo de fariñas, coñecidas como fariñas de absorción lenta, o escaldado resulta fundamental.
Os beneficios do escaldado son numerosos: permite obter unha miga máis suave e aromática, reduce a sensación granulosa e quebradiza da masa e contribúe a que se conserve fresca durante máis tempo sen resecarse.
Tamén existe o escaldado Tangzhong, unha técnica de orixe asiática da que falaremos noutra ocasión.
Ingredientes:
500g fariña de millo
150g fariña de centeo
150g fariña de trigo
900g de auga para escaldar
1,5g de levadura seca = 4,5g da fresca
17g de sal e un chorro de aceite de oliva
Elaboración da masa
En primeiro lugar, levar a ebulición os 900g de auga xunto cos 17g de sal.
Mentres tanto, mesturar nun recipiente os 500g de fariña de millo e os 150g de fariña de centeo ata obter unha mestura homoxénea.
Unha vez que a auga alcance o punto de ebulición, vertela sobre as fariñas para realizar o escaldado. Remexer coidadosamente ata conseguir unha hidratación uniforme, evitando que queden restos de fariña seca.
Deixar repousar a mestura ata que a temperatura da masa descenda por debaixo dos 35°C. Este paso é fundamental para non comprometer a actividade da levadura durante a fermentación.
A continuación, incorporar a levadura e a fariña de trigo á mestura escaldada de millo e centeo. Amasar ata obter unha masa homoxénea e ben integrada.
Espolvorear lixeiramente fariña sobre a superficie e deixar fermentar a temperatura ambiente ata que comecen a aparecer regañas. Este proceso adoita requirir entre 3 e 4 horas, aínda que o tempo pode variar en función da temperatura ambiente.
Ao aparecer as regañas é o momento de meter a masa no frigorífico ata o día seguinte. (mínimo 12 horas)
Tras ese repouso en frío, a masa estará lista para facer a empanada.
PINCHA AQUÍ PARA VER MÁIS RECEITAS
Comentarios
Publicar un comentario